Lievito madre

Lievito madre si, lievito madre no?
Una cosa è certa, richiede tanto amore e farina.
Mi sento in dovere di parlarvi di questo "enzima" poiché nel periodo in cui ci stiamo trovando leggo di amici che vorrebbero prepararlo in casa, non è una cattiva idea solo nel momento in cui vi troverete le dispense piene di farina e possiate prendervene cura.

Come si ottiene il lievito?

Si ottiene per semplice fermentazione all'aria di acqua e farina. Questo processo fa si che il lievito sia arricchito di fermenti e batteri diversi tra loro.
La lievitazione produce sia anidride carbonica che acidi.
L'insieme di questi fattori fornisce un prodotto più digeribile, aromatico e che si conserva a lungo. Unico modo per mantenere il lievito è nutrirlo periodicamente per evitare che i batteri acidi prendano il sopravvento su quelli alcolici con il rischio di ottenere un sapore acido e che perda vigore e non permetta più risultati ottimali.

Creare il lievito madre.

E' da considerarsi maturo quando dopo il rinfresco raddoppia il suo volume iniziale nel giro di 4 ore alla temperatura compresa tra 27-30°C.

Iniziare è semplice, procuratevi un barattolo di vetro o un contenitore possibilmente di vetro precedentemente lavato solo con acqua, no detersivo. Impastate 200 g di farina a vostro piacimento (la farina con cui iniziate non deve mai cambiare, per esempio se partite da una farina 1 nei prossimi rinfreschi continuate con la stessa farina) e 100 ml di acqua.

Primo periodo di riposo

Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare in un luogo riparato dalla luce ad una temperatura di 22-27°C dalle 24 alle 72 ore.

Gli enzimi della farina inizieranno a lavorare, il composto inizierà a fermentare diventando più molle e presentando delle piccole bolle d'aria. Il volume non crescerà di molto data la scarsa presenza di batteri.

Primo rinfresco

Trascorso il tempo di riposo, si può procedere al primo rinfresco.
Prelevate 100 g di impasto dal centro e non dalla superficie che risulta dura e secca.
Lavorate con 100 g di farina e 50 g di acqua. Riposo per 24 ore seguendo lo stesso procedimento

Dopo il primo rinfresco procedete con un rinfresco ogni 24 ore con le stesse modalità e proseguite così per 4 giorni.
Dal 5° giorno fare un rinfresco ogni 12 ore e proseguite per 3 giorni.
Arrivati al 9° giorno fare tre rinfreschi al giorno lasciando riposare il lievito per le 16 ore successive.
Continuate con vari rinfreschi vicini fino a quando l'odore acido sarà quasi sparito, avrà un colore chiaro e risulterà più spugnoso.
Da questo momento in poi il lievito va conservato in frigo, rinfrescandolo ogni 5/6 giorni.

Prima di ogni rinfresco portarlo a temperatura ambiente qualche ora prima, rinfrescatelo, attendete dalle 8 alle 12 ore e successivamente sarà pronto.

Prelevate sempre una parte di lievito e rinfrescate 200 g alla volta altrimenti vi troverete con chili di impasto non necessari.

Per una pasta madre al 50% : 100 g di pasta madre + 50 g di acqua + 100 g di farina

Per pasta madre liquida al 100% : 100 g di pasta madre + 100 g di acqua + 100 g di farina

L'idratazione del vostro lievito madre va in base al tipo di pane che vorrete preparare.



Questo è il lievito iniziale.



Questo il lievito oggi, dopo mesi.

Rispettate e amate il più possibile ogni prodotto,

Namaste.

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